De esta forma la caña de azúcar se convirtió en el más importante cultivo del Valle del Cauca, no sólo por la variedad de subproductos, sino por una racionalidad que va más allá de la utilizada en otros cultivos. En efecto, de la caña se utiliza prácticamente todo, lo que nos recuerda conceptos tan actuales como sostenibilidad, ambientalismo y reciclaje, pues se corta la caña, se selecciona la semilla, el cogollo se utiliza en la alimentación de animales, el tallo ofrece el jugo, el bagazo se utiliza como combustible y la ceniza como abono. Esta racionalidad explica que la caña no se conservara como cultivo de hacendados, sino que se expandiera por todo el valle, permitiendo la consolidación de sociedades campesina que en su "platanar" no sólo tenían los productos de pancoger de uso directo en la alimentación, sino también pequeñas suertes de caña beneficiadas en trapiches artesanales que permitían obtener las mieles necesarias para el consumo, una buena cantidad de guarapo destinada a la producción de aguardientes que eran comercializados clandestinamente, cachazas con las que alimentaran los cerdos, y cogollos y tallos para las bestias de carga y de silla. Por todo esto podríamos decir que el trapiche llegó a ser un elemento característico del campesinado vallecaucano. Aunque no sólo los hacendados y campesinos se beneficiaban de las rentas dejadas por la producción cañera: el Estado colonial hizo de este cultivo uno de sus más importantes renglones rentísticos por medio del cobro del diezmo sobre la miel y el establecimiento del estanco de aguardiente. Desde luego, en la zona azucarera por excelencia, la de Palmira, El Cerrito y Guacarí, se constituyeron los partidos donde los remates  de rentas alcanzaron los niveles más altos, pues sólo en esta zona había trece trapiches a finales del siglo XVIII.

La importancia de la producción cañera continuó a pesar de la crisis del sistema minero colonial y se mantuvo durante el siglo XIX cuando, superados los conflictos políticos derivados de la independencia y de las reformas sociales iniciadas por el Estado republicano, se vivió un repunte agropecuario que llevó a que las haciendas de trapiche se dedicaran principalmente a la producción de aguardiente. Estas haciendas superaron el problema laboral derivado de la abolición de la esclavitud al invertir en modernos alambiques que podían ser abastecidos de caía, mediante la captación de mano de obra concertada por medio de arrendamientos de tierras en las haciendas, que eran pagados con su trabajo.

Entre 1830 y 1898 sólo se exportaron unas 20000 toneladas de caña. Este bajo volumen de exportación se puede explicar precisamente porque durante este período la producción de aguardiente constituyó el renglón principal, dada su alta demanda y alto rendimiento económico. Ello fue observado por viajeros extranjeros, como Eduardo André, quien en su obra América Equinoccial hizo una buena descripción del proceso de destilación: "Los habitantes pobres del Cauca, tanto en las cabañas como al aire libre destilan el aguardiente de caña. Los alambiques primitivos construidos sobre tres piedras forman la tulpa; una olla ordinaria que en su parte ventruda, cerca al cuello tiene un orificio con un tubo de bambú encajado cuyo agujero exterior cae sobre un plato de cacharrería. Sobre la olla, medio llena de jugo de caña fermentado y puesta a la lumbre, se coloca una mamita de cobre llena de agua fría que hace las veces de condensador. El alcohol gotea sobre el plato y de allí pasa a ser recibido por otro tubo cubierto con un poco de algodón en rama para impedir que el vapor escape". En las haciendas grandes la producción era más sofisticada, como ocurría en la hacienda de Corinto, del general Julián Trujillo, donde André encontró "una destilería en plena cordillera. No alcanzo a imaginar cómo trajeron hasta aquí la maquinaria necesaria para su establecimiento. Estos aparatos rinden diariamente hasta quince arrobas del alcohol".

El incremento en la explotación de la caña fue rompiendo la lógica tradicional de la producción: a finales del siglo XIX, el bagazo no fue suficiente como combustible para su beneficio, lo que obligó a los trapicheros a comprar "derechos de bosques", de donde obtenían leña para los hornos. Si se tiene en cuenta que también se estaba ampliando la ganadería, se puede pensar que en esta época se consolidaron las transformaciones del paisaje vallecaucano, las que se aceleraron con el surgimiento de los modernos ingenios del siglo XX, cuyo crecimiento y consolidación llevó finalmente a que la caña se impusiera en el sector agropecuario y el azúcar en el industrial. Un buen ejemplo de esta transformación se tiene en el ingenio Manuelita.

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